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蒜的加工产品(二)
发布时间:2018-4-12  责任编辑:admin 点击:132 来源:中国百科网

  (1)脱水蒜片。

  ①产品特点:色泽淡黄,无焦黑及无红片,无碎片。

  ②工艺流程:鲜蒜→切蒂→分瓣、剥内皮→切片→漂洗→甩水→摊筛→烘干→去鳞衣→过筛→拣选→装箱。

  ③制作要点:

  切蒂、剥皮:将合格蒜头切去蒜蒂,挑出蒜粒,剥去内衣,放置在透气的容器内,置于干燥、通风、阴凉处。力求24小时内加工。

  切片:用水洗去泥尘,漂去衣膜,然后带水在切片机内切片,片厚为1.5毫米左右,边冲水边切片。

  漂洗:将切好的蒜片装入竹箩中,放入清水缸中用流水冲洗,去除鳞衣及蒜片表面的粘液、糖分,一般冲洗4次。

  甩水:用离心机把蒜片表面水分甩干,约甩2分钟。

  摊筛、烘干:摊筛要均匀,不能过厚。摊筛后把蒜片放烘房烘干,烘道温度65℃左右,一般烘5~6小时,使水分降至4%~4.5%。

  风扇、过筛:把烘干的蒜片用风扇扇去残留的鳞衣片,用筛子筛去碎屑。

  拣选:剔除三角片、变色片和其它杂质,操作要符合卫生要求。

  包装:把拣选的蒜片检验后包装,包装时水分控制在6%以下。

  (2)玫瑰糖蒜。

  ①产品特点:色泽黄褐,透明、嫩脆,甜味浓厚,有玫瑰香气。

  ②原料配方:鲜蒜10公斤,白糖4公斤,醋200克,精盐700克,玫瑰100克。

  ③工艺流程:鲜蒜→去根→去老皮→浸泡→沥干→装坛→盐腌→翻晒→冷却→加糖→加醋→成品。

  ④制作要点:

  浸泡:将鲜蒜去掉根茎,去掉老皮,放清水中浸泡3~5天,去掉辣味,每天换水2次。

  装坛、盐腌:把浸泡后的蒜捞出沥干,并晾一天,放进坛内加精盐腌制2天,每天翻动1次,捞出蒜头在阳光下晒10~12小时,并翻拌数次,蒜皮呈现皱纹时,放阴凉处冷却。

  糖醋腌制:将冷却后的蒜头装坛,加糖,一层蒜一层糖,2天后倒动一次,甜味浸入蒜头后加醋和玫瑰,第2天倒动一次。数天后即可食用。


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